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定家小酥肉


    西安的小吃众多,商家也是浩如烟海。不管什么品种,说起来总有谁不服谁的,尤其是回民小吃,腊牛肉,泡馍,小炒,烤肉。。。。随便哪种,不说个10家8家都不算吃过。独独定家小酥肉,独撑一片天地,可敬可叹。


    先简单说说,小酥肉全国都有做的,做法也差不多。瘦肉切片,挂糊下油锅炸透,加高汤调料蒸烂即可,回汉民各种肉都有,包括黄焖鸡,蒸带鱼也都是这路数。定家没搞大而全,只作牛肉,特点如下:


    1、量大,老虎带回家称过,去掉汤水足有4两多,生肉的用量起码6两吧。


    2、火候,当年都是用巨型蒸笼,一天就起锅两次,一次至少2个小时。出笼之后那口感,酥烂爽滑,还不糟。居然还有咬头,这份功力确实不易,要说这么多年没人跟着学呢。


    3、味道,一般的蒸碗,要想做出香味,酱油和大小香(常说的花椒大料)是起码的。定家的大盆里。每盆只有鲜姜3小片,香叶一片,就如此浓香四溢,一定有门道。


    4、选料,纯用9瘦1肥的部位,不柴不腻。


    别的改肉片为手指粗细的肉条等小节就不多说了。你要不服,可以回家试试。


    无数朋友建议我去办一个定家的vip卡,起码是白金级的,这10几年来怎么也在他家吃了两条牛了。高峰时一周3、5次都是平常。如何对胃口不去罗嗦,吃的多了,标准流程还是要说说的。


    前台开票,落座之前,直奔天井。放好的有大茶水桶。旁边有净水泡的碗,一人一碗熬好的砖茶。别嫌便宜,解油腻就是他了。再一人一个空碗摆好备用。


    肉、米上来,一人一个勺子,从桌上的四方盆里视个人口味舀出辣油(这辣油不辣,没放碱,放了不少芝麻,不伤肠胃倒是奇香,吃完嘴里也不会蜇的难受)倒在自己碗里,连汤带肉放入碗中,搅拌后再吃,不管胃口大小,几个人吃一盆,真正的分餐制,还有标准的味道(当然老虎这种一人两盆的属于少数,但也是按这个流程吃的)。如此一番操作,女孩子觉得认定你细心体贴,还热爱生活。哥们们都记住了,这可是经验。


    真正耐得住油腻的,可以连汤带肉泡米饭,那才是油香油香的。


    还要说说他家的米饭,10几年下来,肉的品质一直在下降。(这是实话,一会儿单说)但米饭质量可都没变,标准的长粒香,不吃可惜了。


    最后说说可惜,原来一直用蒸笼,后来可能实在生意太好,改用了现在的蒸箱。箱内温度、压力上升,湿度下降。出来的效率确实高了,不再像以前经常还有1个小时才能出笼,或者这笼已经完了,明天赶早这样的遗憾。但肉的口感发干发紧,再也没有以前的“酥”烂了。